Joues de porc, choux verts farcis aux légumes et lard fumé

Recette de Dominique Boscher, chef du restaurant A La Table de Margot à Binic

Ingrédients

pour 4 personnes

 

 8 à 12 joues de porc selon grosseur

50 g de lard fumé

1 petit chou vert

1 carotte jaune

 

 

 

1 carotte orange

4 noisettes

sauge & laurier

sel & poivre


PREPARATION

 

Les joues de porc

Parer les joues : enlever la peau et le gras si nécessaire.

Cuire les joues de porc dans un bouillon (eau, 1 feuille de sauge et 1 feuille de laurier, sel et poivre ).

Démarrer à froid , cuire 10 mn à feu moyen puis 50 mn à feu doux .

 

Astuce

 

couvrir la surface du bouillon avec une feuille de papier sulfurisé pour récupérer les «impuretés» de la

viande. Conserver au chaud.

Le chou

Effeuiller le chou ,sélectionner les feuilles ni trop vertes ni trop blanches.

Les « blanchir » 4/5 mn dans une eau bouillante .

La farce du chou

Eplucher et couper les carottes en fine julienne , les blanchir 1 mn.

Couper le lard fumé en petits dés , le faire suer quelques minutes dans une poêle, concasser les noisettes.

Mélanger le tout , saler, poivrer et farcir chaque feuille de chou. Former une boule en enfermant le chou

farci dans un film alimentaire . Cuire les choux farcis 10 mn dans l’eau bouillante.

La sauce

Récupérer une partie du bouillon des joues de porc, le passer au chinois, compléter avec un volume

équivalent de cidre brut . Faire réduire puis monter au beurre au dernier moment.

 

DRESSAGE

 

Couper les joues en lamelles, les disposer dans l’assiette sur une purée

de pommes de terre et présenter le chou farci à coté, napper de la sauce

au cidre.