Fraises au parfum de thym citron, éclats de dragées


Recette réalisée par Serge Abalain - Pâtisserie Quinton Abalain à Saint-Brieuc

lors des démonstrations culinaires au festival Bulles à Croquer 2016

 

Crumble de dragées

 

125 g dragées

 

50 g de beurre

 

60 g de farine

 

1 g de sel

 

1 gousse de vanille fendue et grattée

 

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre et émietter  sur plaque en petits morceaux,

 

Cuire à 150 environ 20mn

 

 

 

Crémeux au thym citron

 

100 g de lait

 

30 gr de sucre

 

1 jaune d'œuf

 

60 g de beurre

 

6 g de poudre à crème

 

10 g thym citron

 

Porter à ébullition le lait avec le thym et mixer

puis  filtrer et procéder comme une crème pâtissière  en terminant par l'ajout du beurre et mixer.

 

Réserver au frais (à faire la veille de préférence)

 

 

Chantilly au citron

 

75 g de crème

 

15 g de miel

 

100 g de chocolat blanc

 

200 g de crème

 

1 zeste de citron

 

 

Chauffer les 75 g de crème avec  le miel

Y infuser le zeste de citron et

Verser sur le chocolat fondu

Mixer

 

Réserver au frais minimum 6 h avant de monter comme une chantilly

 

 

Vinaigrette de fraises

 

20 g de jus de fraise

 

10 g d’huile d’olive thym citron

 

5 g de vinaigre balsamique blanc

 

 Mélanger tous les ingrédients ensemble

 

 

Jus de fraises

 

300 g de fraises

 

30 gr de sucre

 

Cuire l'ensemble 5 mn au micro ondes dans une bassine bien filmée,

Filtrer le jus et

Réserver

 

Dressage

 

Assaisonner légèrement  les fraises avec  la vinaigrette.

 

Les disposer sur le crémeux au thym citron dressé au préalable sur l'assiette ainsi que la chantilly citron et terminer par  les éclats de crumble de dragées.

 

 

 

Télécharger
Fraises au parfum de thym citron par Serge Abalain
Recette à télécharger
Fraises au parfum de thym citron.pdf
Document Adobe Acrobat 45.4 KB