Filo de Saint-Jacques à l’andouille de Guéméné, huîtres chaudes & crème de champignons

Recette d'Hervé Nicolas, chef du restaurant Le Connétable à Lamballe

Ingrédients

pour 4 personnes

 

12 noix de saint-jacques de la Baie de Saint-Brieuc

12 huîtres creuses

1/2 andouille mini de Guéméné

graisse d'oie (pm)

2 x 50g de beurre

15 cl de crème

5 feuilles de filo

cognac (pm)

 

 

 

12 champignons de Paris

2 poireaux

2 carottes

2 oignons

3 échalotes

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

0.3 L de vin blanc

poivre de sichuan (pm)



Ouvrir les Saint-Jacques, récuperez les bardes, bien les laver et les égoutter.
 
Prélever des petites billes de carottes à la cuillère à racine. Les cuire à l'anglaise et garder les parures pour la crème de champignons.
 
Réaliser un fumée avec les bardes, (1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 2 échalote, bouquet garni et vin blanc).
 
Emballer chaque noix de saint-jacques avec une fine tranche d'andouille dans la filo, bien les beurrer. Réserver au frais.
 
Laver et coupez les champignons en quatre. Les poêler à la graisse d'oie. Flamber au cognac.
 
Faire suer la garniture à la graisse d'oie, (1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d'ail). Ajoutez les champignons et mouiller avec le fumée, laisser cuire 20 minutes.
 
Torréfier le poivre de sichuan et le piler au mortier. Réserver.
 
Ouvrir les huîtres, les décoquiller.
 
Mixer la soupe de champignon, crémer et vérifier l'assaisonnement.
 
Disposer les filos sur un papier cuisson et les cuire au four 5 minutes.
 
Pocher les huitres dans leur jus légèrement poivré 1 minute, à feu vif.
 
Préchauffer les assiettes, égoutter les huitres.
 
Verser un peu de crème de champignons au centre de l'assiette et disposer harmonieusement les filors et les huitres pochées.

 

Décorer avec les billes de carottes et le poivre et sichuan. Servir immédiatemment.