Gaspacho méditerranéen et bar mariné façon Escabèche


Recette réalisée par Jérôme Barbançon chef du restaurant le "S"  au Spa Marin à Pléneuf-Val-André

 

Pour 12 personnes :

Gaspacho méditerranéen 

10 tomates bien mur

1 poivron rouge graines de coriandre

½ fenouil graines de cumin

1 concombre épluché Cayenne

1 branche de céleri paprika

1 gousse d'ail 1 cuillère a soupe de concentré de tomate

1 oignon 2 dcl de vinaigre de xérès

2 échalotes 1 dcl d'huile d'olive

 

Feuilles de basilic et coriandre

½ litre d'eau

 graines de coriandre

graines de cumin

Cayenne

paprika

1 cuillère a soupe de concentré de tomate

2 dcl de vinaigre de xérès

1 dcl d'huile d'olive

½ litre d'eau


Couper tous les légumes grossièrement

Ajouter les aromates ainsi que le reste des ingrédients

Laisser mariner entre 12 heures et 48 heures

Mixer

Passer au chinois

 

Rectifier l'assaisonnement  

Bar mariné façon Escabèche

2 bar de 900 gr 1 cuillère a soupe de sucre

2 dcl de vinaigre de vin blanc graines de coriandre

2 dcl de vin blanc graines de cardamone

4 dcl d'eau (ou fumet de poisson) grains de poivre noire concassé

2 pincées de filament de safran (ou poudre) fleur de sel

2 gousses d'ails tranché finement Bouquet garnis

2 échalotes tranché finement

3 carottes tranché finement

 

1 piment rouge tranché finement

1 cuillère a soupe de sucre

graines de coriandre

graines de cardamone

grains de poivre noire concassé

fleur de sel

Bouquet garnis


Fileter et portionné le bar. Réserver dans une plaque

Porter a ébullition les liquides avec le safran, le sucre, l'ail et les aromates

Ajouter les tranches de carottes et échalotes. Continuer a bouillir pour quelques minutes

Verser le liquide bouillant sur le bar et couvrir avec un papier film. Laisser mariner une douzaine d'heure ou plus.

 

 

Dressage

 

Verser la soupe bien froide dans une assiette creuse

Pauser le filet de bar mariné au milieu du gaspacho (le bar peut aussi être chauffé quelques minutes)

Ajouter la garniture aromatique de l’escabèche sur le bar ainsi qu'une cuillerée de la marinade

 

Garnir l'assiette avec quelques petites pousses d'herbes fraîche et une tuile parmesan