Risotto au safran d’Armor et langoustines poêlées

Recette réalisée par Hervé Nicolas, chef du restaurant Le Connétable à Lamballe

 

Pour 4 personnes

Langoustine                        24 Pce

 

Beurre                                  30 g

Crème                                   15 cl

Parmesan                             15 g

Saindoux                              50 g

 

Estragon                               Pm

Oignon                                  2 Pce

Poireau                                 1 pce

Carotte                                  1 pce

Ail                                          1 + 1 gousse

Thym et laurier                  Pm

 

Safran d’Armor                   7 Pistils

Poivre                                   Pm     

Sel de Guérande                 Pm

Vin blanc                              10 + 10 cl

Riz risotto                            250 g

 

Pm = pour mémoire

Décortiquer les langoustines à crue et conserver les têtes.

 

Emincer un oignon, le poireau, la carotte et l’ail. Réaliser un bouquet garni avec les verts de poireau, le thym, le laurier et l’estragon.

 

Mettre cette garniture au fond d’une casserole, ajouter les têtes de langoustines, 10 cl de bon vin blanc et un litre et demi d’eau. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes.

 

Filtrer le bouillon dans une passoire très fine. Ajouter les pistils de safran d’Armor et laisser infuser au moins 15 minutes.

 

Ciseler un oignon, éplucher la gousse d’ail et faire suer au beurre, assaisonner.

 

Ajouter le riz (sans l’avoir rincer) et le faire nacrer, sans coloration.

Déglacer avec 10 cl de vin blanc, laisser réduire à sec et ajouter 1/3 du bouillon de langoustines, laisser cuire, à feu doux, 17 minutes en ajoutant régulièrement le reste du bouillon. (suivant comment le riz absorbe le liquide) Assaisonner.

 

Débarrasser le riz dans un plat pour stopper la cuisson.

 

Faire chauffer la crème, ajouter le riz, le parmesan. La préparation doit avoir une consistance crémeuse et les grains de riz doivent rester très légèrement croquants. Assaisonner. (Si le risotto est trop compact, ajouter un peu de Fond blanc ou d’eau)

 

Poêler rapidement (une minute sur chaque face) les queues de langoustines au saindoux.

 

 

Disposer les langoustines sur le risotto et servir le tout bien chaud avec une belle salade verte.