Tartare de Saint-Jacques citronnées, brunoise de légume, crème fouettée et coulis de vinaigre de framboise

Recettes de Thierry Danglard, chef du restaurant Le Chalut à Erquy

Ingrédients

 

Concombre

Poivron

Fraises de Plougastel

Noix de coquille Saint-Jacques (1 noix et demi par tartare)

Citron

Huile d'olive

 

 

Poivre au moulin

Oignon

Vinaigre de framboise

Crème fraiche liquide (<30% de mg)

Sel de Guérande

galette bretonne au beurre



Faire une brunoise avec le concombre, le poivron et les fraise. Réserver.

 

Hacher vos saint-jacques en dés, citronnez légèrement et laisser reposer 10 mn au frais.

 

Assaisonner votre tartare de saint-jacques avec de l'huile d'olive,  du poivre au moulin, de l'oignon haché fin, du vinaigre de framboise et réserver.

 

Faire une crème fouetté  légèrement citronné : ajoutez une pincée de sel à votre crème liquide et foutter avec un fouet électrique

 

 

Mixer une galette bretonne au beurre.


A l'aide d'un emporte pièce ou d'un cercle, superposer : 

la brunoise de légumes, les saint-jacques, la crème fouetté et parsemer de galettes bretonnes au beurre. Assaisonner avec un trait de coulis de vinaigre de framboise.